Kotoilupääsiäisen vallan maukasta karitsanpotkaa mustaherukkakastikkeella

Meidän pääsiäiseemme on Aleksin kanssa kuulunut lammas aina suhteemme alusta asti. Mitään tiettyä reseptiä tai tyylisuuntaa emme ole vaalineet, vaan keittiössämme on tehty sangen erilaisia lammaskokeiluja aina perinteisistä paisteista katuruokahenkisiin nyhtölammaspitaleipiin. Yksi omista lammassuosikeistani ovat kuitenkin kerta toisensa jälkeen olleet pitkään haudutetut ylikypsät potkat erilaisin kastikkein.

Näinpä esittelen kovastikin mielelläni seuraavan ruoan, jonka ”kehittelin” muutamaa eri karitsareseptiä sekoitellen ja jota tulin valmistaneeksi jo viime viikonloppuna, kun nautimme pienimuotoisen pääsiäisen esiaterian. Pääsiäinen nimittäin tulee meidän perheemme osalta kulumaan melkolaisen myllerryksen keskellä, kun kiirastorstaina teemme viisi vuotta kestäneestä espoolaiskokeilustamme historiaa paluumuuttamalla entiseen kotikaupunkiimme Helsinkiin. Se perheemme puolikas, lapset, joka on elänyt koko elämänsä Kotikolossamme, tulee tietysti kokemaan sen suurimman muutoksen, mutta takuulla koko elämämme tulee muuttumaan aika tavalla; Espoon perukoilta suhteellisen suureen sykkeeseen…

Koska tuleva muutto ja siihen liittyvät järjestelyt ovat vieneet Aleksilta paljon aikaa, otin minä poikkeuksellisesti tällä kertaa valmistaakseni myös pääsiäisateriamme lihapuolen kastikkeineen kaikkineen. Onnistuin mainiosti ja suosittelen ihmeessä kokeilemaan, tämä vahvan ja tumman makuinen ruoka on ehdottomasti odottelun arvoinen. Ja mitäpä sitä muutakaan nyt pääsiäisenä tekisi kuin kotoilisi ja kokkailisi…

IMG_7180

Haudutetut karitsan potkat ja mustaherukkakastike

4 annosta

8 valkosipulin kynttä
4 karitsan potkaa
oliiviöljyä ja voita kuullottamiseen
1 rkl paprikajauhetta
70 g tomaattipyreetä
1 l lihalientä
2 tl kuivattua oreganoa
2 tl kuivattua basilikaa
1 tl mustapippuria myllystä
3 rkl balsamiviinietikkaa
2 tl suolaa

Mustaherukkakastike:
8 dl keitinlientä
2 dl mustaherukkahyytelöä
muutama oksa tuoretta timjamia
1 dl kuohukermaa
3 rkl huoneenlämpöistä voita
2 rkl vehnäjauhoja
(suolaa)

Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet.
Kuumenna padassa voita ja öljyä ja paista potkiin nopeasti kauniit pinnat. Siirrä potkat sivuun odottamaan. Kuullota sen jälkeen valkosipulit pehmeiksi.
Lisää paprikajauhe ja tomaattipyree. Jatka kuullottamista hetki ja lisää sitten lihaliemi ja muut mausteet.
Upota karitsan potkat liemeen ja laita pata 150-asteiseen uuniin.
Hauduta kannen alla 3-4 tuntia.
Nosta kypsät potkat vuokaan, peitä foliolla ja pidä lämpimässä.
Aloita kastikkeen valmistus siivilöimällä liemi padasta. Mittaa liemi kattilaan ja lisää tarvittaessa hieman vettä. Keitä lientä mustaherukkahyytelön ja timjamin oksien kanssa kasaan, kunnes jäljellä on 5 dl lientä.
Siivilöi liemi uudestaan ja valuta takaisin kattilaan. Lisää kerma ja keskenään sekoitetut pehmeä voi ja jauhot. Keitä muutama minuutti, jotta kastike suurustuu. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Tarjoile kastike lampaanpotkien kera.

Kukkakaalivanukasta, kotletteja, savuluukastiketta ja herne-perunapyreetä: hyvää juurta jaksain

IMG_2713Viimeinen viikonloppu ennen astumista avioliiton satamaan, edellisenä päivänä ulkoilmassa vietetty The Sporttipäivä sekä uusi valloittava keittokirjatuttavuus riittävät varmasti selittämään sitä, että kaksi ihmistä ovat valmiita viettämään yhden helteisen sunnuntai-iltapäivän keittiössä. Hyvä ruoka, parempi mieli – onnistunut ateria, vieläkin parempi mieli.

Pitkästä aikaa valmistimme siis yhdessä illallisen pitkän kaavan mukaan. Keittokirjauutukainen, josta reseptiikat napsimme on Juuri nyt : suomalaisen keittiön uudet klassikot, joka nimensä mukaisesti esittelee helsinkiläisravintola Juuren suosikkireseptejä vuosien varrelta. Tässä kohtaa sen enempää opukseen puuttumatta, totean ainoastaan, että kannattaa pureutua Juureen, juurta jaksain. Lisäksi kannattaa kokeilla juuri näitä reseptejä, me ainakin nautimme työmme lopputuloksesta alusta loppuun.

Pienenä sivuhuomautuksena mainittakoon, että mikäli kotletit haluaa valmistaa oikeaoppisesti, ne käsittääkseni tulisi leivittää ja paistaa pannulla kauniin ruskeiksi ennen uuniin laittamista. Me kuitenkin teimme helpomman kaavan mukaan ja paistoimme ainoastaan uunissa. Oikeaoppista tai ei, hyvää joka tapauksessa.

Vinkki savuluukastikkeen toteuttajille: kastikkeen valmistuttua kerää lihat talteen, asettele ne uunivuokaan ja lorauta päälle muutama kauhallinen valmista kastiketta. Paista foliolla peitettynä noin kolme tuntia 100-asteisessa uunissa, kunnes liha on niin mureaa, että se hajoaa helposti haarukalla. Perkaa lihasta ylimääräiset läskireunukset ja riivi liha haarukalla säikeiksi. Nyt edessäsi on annos maukasta ja laadukasta pulled porkia, siis suomalaisittain nyhtöpossua.

Kastikkeesta siivilöitynä...
Kastikkeesta siivilöitynä…
... ja valmiiksi nyhdettynä.
… ja valmiiksi nyhdettynä.

Kukkakaalivanukasta ja kuivattua tomaattia

4 annosta

IMG_2703400 g kukkakaalia
2 salottisipulia
20 g voita
0,5 dl rypsiöljyä
1/3 ruukkua timjamia
7 dl kermaa
100 g sinihome- / vuohenjuustoa
suolaa
6-8 keltuaista
ruokosokeria

Kuivatut tomaatit:
300 g kirsikkatomaatteja
0,5 dl kylmäpuristettua rypsiöljyä
0,5 dl omenaviinietikkaa
0,5 dl sokeria
1 tl suolaa

Krutongit:
ruisleipää
öljyä
himalajasuolaa

Poista kukkakaalista lehtiosat ja pilko loppuosa paloiksi. Kuori ja silppua sipulit.
Laita kattilaan voi ja öljy ja kuumenna. Kuullota kukkakaali, sipulit, yrtit ja kerma voin ja öljyn seoksessa ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 8 min. eli kunnes kukkakaali on kypsää.
Lisää juusto ja soseuta sileäksi sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa. Mausta tarpeen mukaan suolalla.
Paseeraa massa vielä siivilän läpi ja mittaa sen määrä desilitramitalla. Sekoita massaan keltuaiset, tarvitset yhden keltuaisen jokaista massadesilitraa kohden.
Annostele vanukasmassa sopiviin astioihin ja kypsennä 95-asteisessa uunissa noin 30 min. Jos vanukas vuokaa kevyesti ravisteltaessa heiluu, se kaipaa vielä hetken hyytymistä uunin lämmössä. Anna vanukkaiden  jäähtyä huoneenlämpöisiksi.
Ripottele ruokosokeria kukkakaalivanukkaiden päälle siten, että ohut sokerikerros peittää niiden koko pinnan. Paahda sokeri polttopullolla kauniin ruskeaksi, mutta älä polta. Voit myös pitää vuokia uunin grillivastuksen alla noin 30 sekuntia, kunnes sokeri on paahtunut.

Halkaise tomaatit ja laita ne uunipellille leivinpaperin päälle leikkauspinta ylöspäin. Sekoita loput ainekset keskenään ja ripottele osa seoksesta lusikalla tomaattien päälle.
Kuivaa tomaatteja 70-asteisessa uunissa pari tuntia eli kunnes ne ovat kuivahtaneet. Pyöräytä tomaatit öljyseoksessa ennen tarjoilua.

Leikkaa leipä kuutioiksi. Pyöräytä kuutiot öljyn kanssa kulhossa ja laita pellille leivinpaperin päälle. Paahda leipäkuutioita 160-asteisessa uunissa noin 10 min. Suolaa kevyesti. Voit paistaa krutongit myös pannulla.

Luomukaritsan kotletit

6 annosta

IMG_2706500 g luomukaritsan jauhelihaa
3 keltuaista
3 dl kuohu- / ruokakermaa
hyppysellinen rouhittua valkopippuria
hyppysellinen jauhettua muskottipähkinää
ripaus jauhettua maustepippuria
2,5 tl suolaa
0,5 ruukkua lehtipersiljaa
2 dl korppujauhoja
(voita ja rypsiöljyä paistamiseen)

Laita karitsanliha isoon kulhoon ja lisää keltuaiset, kerma, pippurit, muskotti ja 1,5 tl suolaa ja sekoita ainekset tasaiseksi massaksi käsin tai monitoimikoneessa. Laita massa 15 minuutiksi kylmään vetäytymään.
Silppua lehtipersilja ja sekoita se teelusikallisella suolaa maustettuihin korppujauhoihin lautasella.
Sekoita korppujauhoseos lihamassaan ja muotoile massasta märin käsin kotletteja.
Paista 200-asteisessa uunissa 10-15 min. ja anna vetäytyä folioon käärittynä muutama minuutti ennen tarjoilua.

Savuluukastike

500 g savustettuja porsaanluita tai savustettua porsaankylkeä (itse emme saaneet tätä käsiimme, joten ostimme porsaankylkeä ja marinoimme sen Santa Marian American BBQ hickory -kastikkeella edellisenä päivänä)
2 valkosipulinkynttä
0,5 dl fariinisokeria
0,5 dl sokeria
2 salottisipulia
1/3 ruukkua timjamia
1/4 ruukkua rosmariinia
3 dl punaviiniä
1 dl omenamehua
1 litra lihalientä
(ripaus jauhettua chiliä)
suolaa
maissi-/vehnäjauhoja

Kuori ja viipaloi valkosipulit ja paahda niitä muutama minuutti kuumalla kuivalla pannulla. Ota pois ja jäähdytä.
Kuori ja silppua salottisipulit.
Laita tilavaan kattilaan sokerit ja paahda ne tummanruskeiksi. Lisää sokerin joukkoon sipulit ja savuluut ja karamellisoi niitä noin 2 minuuttia. Kaada joukkoon viini, mehu, lihaliemi, paahdettu valkosipuli ja yrtit. Kiehauta ja keitä, kunnes neste on haihtunut noin puoleen.
Siivilöi pois luut, sipulit ja yrtit (ja mausta kastike chilijauheella).
Liuota jauhot vesitilkkaan ja kaada suuruste kastikkeeseen vähitellen, kunnes se on sopivan sakeaa.

Herne-perunapyree

4 annosta

IMG_2700500 g jauhoista perunaa
125 g voita
250 g tuoreita tai pakasteherneitä
1,5 dl kuohu-/ruokakermaa
0,25 dl rypsiöljyä
hyppysellinen rouhittua valkopippuria
sormisuolaa

Kuori ja pilko perunat ja keitä ne kypsiksi kevyesti suolatussa vedessä. Soseuta perunat lumiraudalla tai perunanuijalla.
Sulata voi kattilassa, lisää loput ainekset perunoita lukuun ottamatta ja kiehauta, mutta älä keitä. Sekoita herneseos kulhossa sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa tasaiseksi pyreeksi ja kääntele pyree perunasoseen joukkoon. Mausta tarvittaessa suolalla.