Molekyyligastronomiaa: kreikkalaiset lihapullat sitruunakastikkeessa

Hmm. Aina ei voi onnistua – ei edes joka kerta. Vähän tähän tapaan pistivät ajattelemaan eilen valmistamani kreikkalaiset lihapullat ja sitruunainen kananmunakastike, klassinen kreikkalainen ruokalaji, joka tunnetaan nimellä youvarlakia avgolemono. Kävi nimittäin niin, että vaikka maku olikin mielestäni ihan kohdillaan, lopputulos ei hivellyt silmää, ei missään mielessä.

Koska lihapullat kuitenkin olivat hyviä ja hiukan tavallisista poikkeavia, haluan jakaa reseptin kanssanne, parannusehdotuksin toki. Luulen nimittäin syyn siihen, että kaikki ei mennyt niin kuin Strömsössä, piilevän käyttämässäni reseptissä, ei omassa osaamattomuudessani. Melko klassinen esimerkki molekyyligastronomiasta on lämpötilan vaikutus kananmunan koostumukseen ja epäilen, että juuri tästä syystä kastikkeeni epäonnistui. Epämääräinen resepti ei maininnut lämpötiloista mitään, kun taas muissa tutkimissani ohjeistuksissa siitä puhuttiin paljon. Kananmuna-sitruunaseos on totutettava liemen lämpöön, jotta lopullisen kastikkeen koostumus on kiiltävä ja samettinen. No, tätä täytyy ilman muuta yrittää uudestaan.

Mitä lihapulliin tulee tuntui minusta erikoiselta laittaa taikinaan kypsentämätöntä riisiä, mutta mikäs siinä. Ne kypsyivät ja toimivat lihapullissa hyvin. Taidan tehdä näin uudemmankin kerran.

Siis hauska ja haasteellinen reseptiikka. Suositan yrittämään.

IMG_1307 - Versio 2

Kreikkalaiset lihapullat sitruunakastikkeessa

4 annosta

Lihapullat:
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
500 g jauhelihaa
1 dl kypsentämätöntä riisiä (tai orzo-pastaa)
1 kananmuna
2 tl kuivattua tilliä
mustapippuria
suolaa

(oliivi)öljyä kuullottamiseen ja paistamiseen
7 dl lihalientä

Sitruunakastike:
1 kananmuna
0,5 dl sitruunamehua
(suolaa)

Tee ensin lihapullat. Kuori ja silppua sipuli ja valkosipuli. Kuullota niitä hetki (oliivi)öljyssä paistinpannulla.
Sekoita sipulit, riisi ja kananmuna sekä tilli, mustapippuri ja suola jauhelihan joukkoon.
Sekoita taikinaksi ja pyörittele kostutetuin käsin pulliksi.
Kuumenna pannussa öljyä ja paista lihapulliin kauniin ruskea pinta.
Lisää tämän jälkeen lihaliemi pannulle niin, että lihapullat peittyvät. Nosta kansi päälle ja anna hautua noin 20 min.
Valmista sitten sitruunakastike. Tässä ohjeistusta, jonka avulla uskoisin kastikkeen onnistuvan.
Vatkaa kananmuna kevyesti kulhossa. Sekoita joukkoon sitruunamehu.
Nosta lihapullapannu liedeltä. Lisää kananmuna-sitruunaseoksen joukkoon pieni määrä kuumaa lientä koko ajan hämmentäen. Näin seos totutetaan liemen lämpöön.
Lisää sitten kananmuna-sitruunaseos pikkuhiljaa pannulle, joka ei ole kuumalla liedellä, edelleen hämmentäen.
Siirrä pannu takaisin jälkilämpöiselle liedelle hetkeksi niin, että kastike lämpiää. Älä kuitenkaan enää keitä. Tarkista suola sekä sitruuna ja lisää tarvittaessa.

Pääroolissa täytetyt palsternakat – ja yksi pieni opetus

Syksyllä uutuuskirjoja ilmestyy kuin sieniä sateella. Keittokirjaihmisellä on kova työ kahlata uusien opusten viidakossa; selailla ja lukea, etsiä mielenkiintoisimmat reseptit ja vielä toteuttaa ne käytännössä. Ja silti, vaikka kuinka yrittäisi, aina osa suunnitelmista jää ajatustasolle, aina osa ihastuttavista kirjoista kauppojen ja kirjastojen hyllyille, täysin huomaamatta. Tässä tuskin auttaa se, että tilasin taas uuden ruokalehden – aivan kuin ne edelliset eivät olisi jo riittäneet. No, paheensa kaikilla.

img_8761Jälleen yksi mielenkiintoinen keittokirja purjehti näköpiiriin, joten päätin rakennella jonkinnäköisen kokonaisuuden sen tarjoilemista resepteistä. Tällä kertaa jätänkin kyseisen teoksen, Satokauden ruokaa, vielä toistaiseksi sen kummemmin puntaroimatta ja keskityn esittelemään sen pohjalta syntyneitä omia aikaansaannoksiani, täytettyjä palsternakkoja ja sitruunakastiketta. Todettakoon kuitenkin, että vielä en saanut tarpeekseni. Siis toisin sanoen: nämä reseptit vakuuttivat ja paluu kirjan äärelle on toteutuva lähitulevaisuudessa. Kokeilkaapa tekin.

Ja vielä itse palsternakasta: Kovinkaan montaa vuotta en ole sen parissa aktiivisesti ahkeroinut, mutta oikeastaan kaikki nyt mieleen tulevat palsternakkakokeilut ovat olleet maukkaita. Suosittelen siis testailemaan myös muilla tavoin, se maistuu maukkaalta myös miltei sellaisenaan esimerkiksi osana uunikasviskimaraa.

Me söimme täytettyjä palsternakkoja broilerin kera. Rinnalle keittelin mukavan pirskahtelevan sitruunakastikkeen, jonka ohjeistus löytyi niin ikään samaisen Satokauden ruokaa -opuksen sivuilta. Artikkelini otsikossa mainittu opetus tuleekin sitten tässä: Älä tee tätä kastiketta etukäteen, tai mikäli teet, opiskele jostakin, miten tämän tyyppinen kananmunaa ja kermaa sisältävä kastike lämmitetään oikeaoppisesti. Me nimittäin lämmitimme aikaansaannokseni ja sen jälkeen meillä oli annos juoksettunutta sitruunakastiketta. Ja niin kuin ehdin jo iloita onnistumisestani, Aleksi nimittäin vastaa meillä yleensä ottaen kastikepuuhista. No, paremmalla tietämyksellä ensi kerralla…

Täytetyt palsternakat

4 annosta

img_87604 suurehkoa palsternakkaa
oliiviöljyä
suolaa

Täyte:
kypsennettyjen palsternakkojen sisus
0,5-1 dl mantelirouhetta (minä korvasin pähkinärouheella)
0,5 dl korintteja
100 g fetajuustoa
1 valkosipulinkynsi
0,5 dl tuoretta minttua
1 rkl sitruunankuoriraastetta
2 rkl sitruunamehua
2 rkl oliiviöljyä
suolaa ja mustapippuria
ripaus chilijauhetta
1 kananmuna
(voita tai öljyä mahdolliseen paistamiseen)

Koristeluun:
1 granaattiomenan siemenet (ei-niin-viitseliäille tiedoksi: näitä löytyy nykyään myös pakastealtaasta valmiiksi käsiteltyinä)
mintunlehtiä

Kuumenna uuni 200-asteiseksi.
Pese, halkaise ja aseta palsternakat uunipellille leivinpaperin päälle leikkuupinta ylöspäin. Sivele ne oliiviöljyllä ja mausta suolalla. Kypsennä uunin keskitasolla noin tunti.
Kun palsternakat ovat hieman jäähtyneet, koverra ne ontoiksi.
Sekoita kulhossa palsternakkojen sisus, mantelirouhe, korintit, fetajuusto murennettuna, valkosipulinkynsi sekä minttu hienonnettuna, sitruunankuoriraaste, sitruunamehu, oliiviöljy, mausteet ja kananmuna.
Täytä seoksella palsternakkojen puoliskot ja aseta ne taas yhteen. Paahda 250-asteisessa uunissa noin 5 min.
Halutessasi voit myös sitoa puolikkaat yhteen ruoanlaittoon sopivalla narulla ja paistaa ne öljyssä tai voissa kullanruskeiksi.
Viimeistele valmiit palsternakat tarjolle koristelemalla ne granaattiomenan siemenillä ja mintunlehdillä.

Sitruunakastike kalalle tai broilerille

2 rkl voita
0,5 (kevät)sipulia
2 tl sitruunankuoriraastetta
2 rkl sitruunanmehua
ripaus suolaa ja sokeria
mustapippuria
1 dl kuohukermaa
2 kananmunan keltuaista
2 rkl (lehti)persiljaa

Koristeluun:
(lehti)persiljaa

Kuumenna voi pienessä kattilassa ja kuullota sipuli. Lisää sitruunankuoriraaste ja -mehu sekä mausteet.
Vispilöi kerma ja keltuaiset kulhossa ja kaada sitten hyvin sekoittaen kattilaan. Kuumenna seosta samalla vispilöiden, kunnes seos sakenee. Nosta pois levyltä, sekoita joukkoon yrtit ja peitä kannella, ettei kastike jäähdy.